魚や肉の臭み取り方法まとめ|ひと手間で料理のクオリティーをアップさせよう

魚や肉は日常で頻繁に食べる食材ですが、どうしても臭みが気になるという人も多いでしょう。

ところで、魚や肉の臭みの原因を考えたことはありますか?
また、どうすれば気になる臭みを取ることができるのでしょうか?
ここでは、魚や肉の臭みについてさまざまな情報を紹介していきます☆

<h2>お肉やお魚の臭みの原因は?新鮮でも臭みはあるもの?</h2>

まずは、魚と肉の臭みの原因から解説したいと思います。
魚と肉は種類によってはかなり強い臭みがありますますよね!
魚の中で特に臭みが強いというと、イワシなどがあげられると思います。

魚の臭みの原因は「トリメチルアミン」という物質で、これは魚を水揚げしてから時間が経過するにつれてうま味の成分が分解されて生じるものです。

肉は脂質が酸化することで発生するものと、畜肉原料の臭いが考えられます。
家畜時に与えられた餌によっても臭みの程度が違ってくるのだとか!
また、肉も魚と同じく加工されてから時間が経過していくにつれて臭みが強くなっていきます。

魚と肉の臭みに共通していることは、時間が経つにつれて臭みが増してくるという点。
元々どちらも血や汁などの臭いが多少はありますが、できるだけ嫌な臭みを抑えるには保存方法に注意して賞味期限前に食べることが大事です。

少しでも臭みが出てくるのが嫌だという人は、買ってすぐに冷凍するか調理してしまったほうがいいかもしれませんね。

<h3>肉の種類によって臭みの原因は違う!?</h3>

次に、肉の種類によって発生する臭み原因について解説していきます。
同じ肉でも、種類によって臭みの原因が違うというのは正直私も知りませんでした…

<h4>豚肉の臭み</h4>

豚肉には特有の臭いがありますよね。
私個人的にはあの臭いは結構好きだったりしますが、豚肉の臭いの原因は家畜時に与えられた餌と飼育環境が大きく関わっているようです。

例えば、餌にあまりこだわらず排出物の管理をしっかり行わないような飼育をされた豚は、肉質も落ちますし皮膚から排出物の臭いが侵入してしまうおそれが!
つまり、臭みが強くて美味しくない肉になってしまうのです。

<h4>鶏肉の臭み</h4>

鶏肉の臭みの原因も、家畜時の餌などが関係していることがほとんどです。
特に外国から輸入された鶏肉は、臭いだけでなく色が黄色っぽいということも!

臭いがいかにも腐っているような酸化臭でない限り安全性には問題がないので、原因は飼育された環境にあると考えましょう。

<h4>牛肉の臭み</h4>

牛肉の臭みの原因も餌にあるのですが、特に牧草で育った牛は臭みが強くなる傾向にあるようです。
牧草自体は臭みとは結びつかないのですが、問題は草が生えている土にあります。

特に外国の土には亜鉛・鉄・マンガンなどのミネラルが多く含まれているため、その土から生えた牧草を食べて育った牛はミネラルを豊富に含んだ肉質になります。

日本の土は外国の土に比べるとミネラルが少ないため、比べるとどうしても外国産の牛肉のほうが臭いが強く感じてしまいます。
特にヒレやモモは臭いが強い傾向にあるようです。

牛肉に限っては臭みの原因がミネラルである可能性が高いため、酸化した腐敗臭でない限りは品質には問題ありません。

<h4>羊肉の臭み</h4>

羊肉の臭いは独特ですが、あの臭いは羊に限ったものではありません。
原因は餌として食べる植物に含まれる葉緑素にあります。
葉緑素は動物の体内に入ると「フィトール」という物質に変化して、独特の臭いを発する性質があります。

しかし、同じ草食でも牛肉は羊肉のような独特の臭いはしないですよね?
理由は、牛には臭いを軽減させるために配合肥料を使っているからです。

日本では羊肉は牛肉と比べると比較的食べられる頻度が少ないですよね?
ですから、配合肥料を使用するまでに至らないのでしょう。

<h4>レバーの臭み</h4>

レバーは食肉の中で最も独特の味と臭いがある部位ですよね。
好き嫌いがかなり大きく分かれるでしょう。

しかし、レバーに限ってはどちらかというと生の時より加熱後のほうが強い臭いがあるように感じませんか?
私もレバーはよく食べますが、生の時はほとんど臭みがないように感じます。

レバーは加熱することで「アラキドン酸」という脂肪酸が酸化し、あのレバー独特の臭みを発してしまうのです。

少しでも加熱後の臭みを抑えたい場合は、あらかじめ血抜きをしておくことをおすすめします。

<h3>魚の種類によって臭みの原因は違う!?</h3>

種類によって臭みの原因が違うのは、肉だけではなく魚も同じです。
魚には青魚と白身魚がありますが、それぞれの臭みの原因を早速チェックしてみましょう♪

<h4>青魚</h4>

青魚は種類によってはかなり強い臭みがありますが、臭みの原因は「トリメチルアミン」という物質で、魚の死後に体内酵素に分解されてアンモニアのような臭いを発します。

また、青魚に多く含まれる高度不飽和脂肪酸が酸化され、俗にいう生臭さを発するというのも原因の一つ。
青魚の臭みはいずれにしても新鮮な状態では少ないという特徴があります。

<h4>白身魚</h4>

白身魚の臭みも、青魚と同様に「トリメチルアミン」が分解されて臭いを発します。
ただ白身魚の場合青魚より高度不飽和脂肪酸の含有量がすくないため、酸化による生臭さは若干少なめ。

しかし、死後時間が経つにつれて臭みがどんどん増していくのは青魚と同じなので、やはり魚は種類を問わず鮮度が大事ということになりますね。

<h3>肉の臭みを取る10の方法

ここからは、肉の臭みを取るための方法を紹介していきます♪
「肉をたくさん食べたいけど、あの臭いが苦手!」という人は大注目してくださいね。

肉の臭みを取る方法①【お酒(アルコール)と生姜に漬ける】

まずは、お酒・生姜に肉を漬けて臭みを取る方法からです。
用意するものはお酒か生姜。

お酒の場合は、お酒を入れた容器に肉を数時間漬けておくだけです。
お酒にはさまざまな種類がありますが、和食には日本酒か調理酒・洋食には赤か白のワインがおすすめ♪

いずれもお酒を飲む人の家庭ならありがちなものなので、わざわざ準備する必要がない点がらくでいいですね!

生姜の場合は、できれば生の生姜をすりおろすかみじん切りにして肉と合わせて数時間~一晩ほどおきます。

ただ、あまり生姜が多すぎると生姜の匂いが肉に付いてしまうので、生姜焼きにするか生姜の量を少なめにしましょう。

肉の臭みを取る方法②【50度洗い】

これはできるだけ手間をかけずに肉の臭みを取りたい人におすすめです☆
用意するものは水を入れた鍋と温度計のみ。

まずお水を50度になるまで沸かし、50度になったらお肉を入れてザっと表面を5分程度洗います。

ただし、お湯の温度が43度以下になってしまうと臭みを取る効果が激減してしまうため、温度には注意しましょう。
50度のお湯で洗った後は、冷水に入れて冷やしてください。

肉の臭みを取る方法③【下ゆで】

これはバラ肉やスライス肉ではなく、塊肉に向いている方法です。
鍋で水沸かしお肉を入れてサッと茹でます。
茹ですぎると肉が硬くなってしまうので注意しましょう。

この時に、できるだけ臭いを取るために出てきたアクをしっかり取り除いてください。
この方法がなぜ薄いスライス肉やバラ肉には向いていないのかというと…
お肉が茹で上がってしまうからです!

肉の臭みを取る方法④【牛乳を使った料理にする】

肉の臭みを取るには、牛乳も使えます♪
牛乳に含まれるタンパク質や脂肪分がお肉の臭みを吸着してくれるからです。

牛乳だけもしくは水と牛乳を混ぜたものを肉がひたひたになるまで浸し、弱火で茹でこぼす方法を2~3回繰り返すと臭みがスッキリ解消します。

「茹でこぼすなんて牛乳がもったいない!」と思う人は、牛乳を使った料理にするだけでも肉の臭みを軽減できますよ。

肉の臭みを取る方法⑤【ハーブ×ワインでマスキングする】

これは一流のシェフも実践している肉の臭みを取る方法です。
用意するものは、赤ワインとコショウ・タイム・クローブなどのハーブ。

赤ワインと肉を容器やポリ袋などに入れ、ハーブをまぶして1時間程度おくだけで臭みを取ることができます。
この方法はどちらかというと洋食を作る時に向いています。

肉の臭みを取る方法⑥【フルーツやフルーツの果汁に漬ける】

これは特に鶏肉の臭みを取るために効果的な方法です。
まずキッチンペーパーで肉の表面の余分な水分を拭き取り、薄くスライスしたレモンかレモン汁を肉に乗せて15分ほどおきます。

これだけで臭みはスッキリ取れるのですが、お肉が酸っぱくなってしまうのではないかとちょっと心配になりますね…

肉の臭みを取る方法⑦【ヨーグルトを使う】

ヨーグルトはデザートとして食べるだけではなく、肉の臭みを取るためにも使える食材です☆
使用するヨーグルトは無糖のものにしてください。

ヨーグルトを入れた容器に水気をよく拭き取った肉を入れ、30分くらいおきます。
30分経ったらヨーグルトを拭き取れば完了♪
ヨーグルトに漬けると味も濃厚になり柔らかくなるので、まさに一石三鳥です。

肉の臭みを取る方法⑧【玉ねぎやネギの青い部分を使う】

玉ねぎやネギの青い部分を使って肉の臭みを取る方法もあります。
やり方は、玉ねぎかネギをすりおろすかみじん切りにして肉にまぶすだけ☆

ただし、これは玉ねぎやネギの強い匂いで肉の臭いを隠す方法なので、玉ねぎやネギが苦手な人には不向きです。
できるだけ玉ねぎやネギの匂いを抑えたい場合は、漬ける時間を短めにしてください。

肉の臭みを取る方法⑨【重曹に漬ける】

重曹にはアクや臭いを取る効果があります。
使用するのはお掃除に使用するものではなく、必ず食用にしてくださいね。

やり方は、水に重曹を少量入れたものにお肉を入れて数時間漬け込むだけです。
漬け終わったら、軽く水洗いして水分を十分に拭き取ってください。
重曹なら独特の臭いもないため、臭いに敏感な人にはピッタリでしょう。

ただ、重曹を洗い流す際に大事な栄養素まで流れてしまう可能性が…
これを防ぐためには、できるだけ素早く洗い流すようにしましょう。

肉の臭みを取る方法⑩【オゾン水で洗う】

オゾン水というとあまり聴き慣れない人も多いかもしれませんが、オゾンには臭いのもとになる物質と結合して別の物質に変化する性質があります。

その際に強力な脱臭・除菌効果を発揮するため、最近では臭い消しや除菌用に歯科医院などでも用いられています。
臭いを消す効果があるということは…

当然肉の臭みを取る効果も期待できるということ!
では、どうやってオゾン水を手に入れればいいのかというと、通販や量販店で「オゾン成生器」というものが購入すれば、いつでもオゾン水を使うことができます♪

オゾン水生成器はちょっと高額なのですが、持っているとかなりさまざまなシーンで使用できるのでおすすめですよ。

魚の臭みを取る10の方法

続いて、魚の臭みを取る方法を紹介していきます♪
魚の臭いはお肉より強烈なので、臭いに悩んでいる人は多いはず。
どんな方法があるのか、しっかりチェックしてくださいね。

魚の臭みを取る方法①【お酒(アルコール)をふる】

お酒はお肉の臭みを取るためにも効果的ですが、お魚の臭みにも使えます!
用意するものは、お酒(清酒)や調理酒。
やり方は簡単で、魚を容器に入れてお酒を振りかけるか漬け込むだけです。

アルコールが魚の臭いの原因物質を蒸発させて臭いを取ってくれるのだとか。
お酒は魚を柔らかくして風味も上げるため、臭いを消す以外の効果も期待できますよ♪

魚の臭みを取る方法②【塩をふる】

これは魚の臭い消しの中で一番簡単な方法です。
使うものは塩のみ。
魚の身の4%程度の量の塩を振りかけて20分ほど放置するだけでOKです。

塩は魚の余分な水分を出しますが、その際に臭みも一緒に出してくれます!
身を引き締める効果もあるためおすすめなのですが、放置時間が長すぎると旨味成分も流れ出てしまうため、放置時間には注意してくださいね。

魚の臭みを取る方法③【酢水】

魚の臭みの原因である「トリメチルアミン」はアルカリ性なので、酸性の酢は生臭さを中和する効果が期待できます。

用意するものは料理によく使う酢のみ。
容器に魚がひたひたになるくらい水を入れて、小さじ2杯程度の酢を入れてから魚をザッとくぐらせればOK♪
この方法は、特に青魚の生臭さを取るために適しています。

魚の臭みを取る方法④【50度洗い】

これは肉の臭みを取るためにも効果的な方法ですが、約50度のお湯で魚を洗う方法です。
50度のお湯で3分程度洗うことで魚の表面についた酸化した油が取れやすくなるため、軽くなでるように洗うだけでスッキリ臭みのもとを取り除くことができます。

ただ、肉の時と同様にお湯の温度が下がらないように注意しなければなりません。
お湯の温度が低すぎる臭みを取る効果が激減してしまうので、お湯が冷めないうちに手早く洗うようにしましょう♪
洗った後は、肉と同様冷水に入れて冷やしてください。

魚の臭みを取る方法⑤【冷たい煎茶で洗う】

お茶は飲むことしかできないと考えがちですが、実は魚の臭みを取る効果もあります。
そもそもお茶には消臭効果が期待できるため、魚の臭みを取る効果も何となく理解できるのではないでしょうか?

用意するものは、冷たい煎茶のみ。
やり方は、魚を煎茶でサッと洗い流すだけです♪
お茶には臭みを取るだけでなく抗菌効果も期待できるため、一石二鳥の方法だといえるでしょう。

魚の臭みを取る方法⑥【湯通し】

魚の臭みの原因である「トリメチルアミン」は、水に溶けやすい性質があります。
ですから、80度以上の熱湯に湯通しすることで臭み成分やぬめりをスッキリ除去することができます。

熱湯に湯通しした後は、冷水に浸すことで魚の身を引き締めることができますよ♪
ただ80度以上の熱湯は火傷の危険性があるため、湯通しの際は十分に注意しましょう。

魚の臭みを取る方法⑦【牛乳やヨーグルトに漬ける】

牛乳には「カゼイン」というタンパク質には臭い成分を吸着する働きがあり、ヨーグルトの酸性にはトリメチルアミンの量を減少させる働きがあります。

魚の臭みを取るためだけに牛乳やヨーグルトを使うのはちょっと気が引けるかもしれませんが、抜群の効果が期待できます☆

牛乳の場合は魚がひたひたになるくらい容器に牛乳を入れて、魚を15分くらい漬け込みます。
ヨーグルトの場合はちょっと長めに一晩漬け込んでください。

牛乳やヨーグルトを無駄にしないためには、漬け込んだ後そのままお料理に使用しましょう!

魚の臭みを取る方法⑧【柑橘系(スダチやレモン)の果汁をかける】

スダチやレモンに含まれる酸性には、生臭さを軽減させる働きがあります☆
魚の切り身などに振りかけて少し色が変わるまで待つと生臭さが激減!

また、レモンやスダチに含まれるはクエン酸にはカルシウムの吸収を高める効果が期待できるため、魚に含まれるカルシウムが体により吸収されやすくなります。

魚の臭みを取る方法⑨【塩麹に漬ける】

塩?は健康効果で最近流行っていますが、魚の臭みを取るためにも抜群の効果があります。
やり方は、塩?を魚の切り身などにまぶすだけ♪

信じられないかもしれませんが、これだけで一瞬で臭みが消えてしまいます。
その後塩?をキレイに洗い流すか、そのまま料理に使用しましょう。

魚の臭みを取る方法⑩【オゾン水で洗う】

オゾン水に含まれるオゾンは、酸素に戻りながら除菌や殺菌し臭いの元を分解する効果があります。
この効果を利用して、魚の臭みを取ることができるのです。

オゾン水があれば簡単にできるのですが、オゾン水を作るには「オゾン生成器」が必要になります。
オゾン生成器は通販やホームセンターで購入できますが、これが結構高い!

購入時は高額でもオゾン水生成器があればさまざまなことに使えるため、今後のことも考えて1台購入してみてはいかがでしょうか?

目次
    1. 肉の臭みを取る方法①【お酒(アルコール)と生姜に漬ける】
      1. 肉の臭みを取る方法②【50度洗い】
      2. 肉の臭みを取る方法③【下ゆで】
      3. 肉の臭みを取る方法④【牛乳を使った料理にする】
      4. 肉の臭みを取る方法⑤【ハーブ×ワインでマスキングする】
      5. 肉の臭みを取る方法⑥【フルーツやフルーツの果汁に漬ける】
      6. 肉の臭みを取る方法⑦【ヨーグルトを使う】
      7. 肉の臭みを取る方法⑧【玉ねぎやネギの青い部分を使う】
      8. 肉の臭みを取る方法⑨【重曹に漬ける】
      9. 肉の臭みを取る方法⑩【オゾン水で洗う】
    2. 魚の臭みを取る10の方法
      1. 魚の臭みを取る方法①【お酒(アルコール)をふる】
      2. 魚の臭みを取る方法②【塩をふる】
      3. 魚の臭みを取る方法③【酢水】
      4. 魚の臭みを取る方法④【50度洗い】
      5. 魚の臭みを取る方法⑤【冷たい煎茶で洗う】
      6. 魚の臭みを取る方法⑥【湯通し】
      7. 魚の臭みを取る方法⑦【牛乳やヨーグルトに漬ける】
      8. 魚の臭みを取る方法⑧【柑橘系(スダチやレモン)の果汁をかける】
      9. 魚の臭みを取る方法⑨【塩麹に漬ける】
      10. 魚の臭みを取る方法⑩【オゾン水で洗う】
  1. 臭みを出さない為のおすすめ保存方法
    1. お肉の保存方法
    2. お魚の保存方法
  2. 冷凍保存中のお肉の臭みを出さない解凍方法
    1. お肉の解凍方法
  3. 肉や魚の臭みを取る時の注意点

臭みを出さない為のおすすめ保存方法

ここからは、肉や魚の臭みをできるだけ出さないための保存方法を紹介していきます。
「肉や魚の臭みが苦手だけど保存しなければならない」という人は、要チェックですよ☆

お肉の保存方法

お肉をできるだけ臭みを出さずに保存する方法は、冷凍保存です。
冷凍にすること菌の繁殖や酸化を防ぐことができて、1ヶ月程度の保存が可能となります。

しかし、単に冷凍庫に入れるだけではせっかくの美味しさが損なわれてしまうため、以下のことに注意するようにしましょう。

1、 空気に触れさせない

空気に触れてしまうと酸化の原因になります。
これを防ぐためにはできるだけ空気が入り込まないようにラップで包み、さらに保存用の袋に入れるようにしましょう。

2、 できるだけ新鮮なものを選ぶ

購入時にすでに冷凍の状態になったものや賞味期限がギレギレのような肉は、冷凍に入れる前から臭みが発生している場合があります。
ですから、購入時にできるだけ新鮮なものを選ぶことも重要です。

3、 できるだけ小分けにする

肉は塊で売られているものもありますよね?
厚めの肉や塊肉はそのまま冷凍してしまうと凍るまでに時間がかかるため、その間に酸化してしまうおそれがあります。

塊肉や厚めの肉はそのまま冷凍せず、できるだけ小分けにしてから冷凍するようにしましょう。

お魚の保存方法

続いて、魚の臭みを出さないための保存方法です。
魚も臭みを出さずに保存するには冷凍保存が一番なのですが、注意したい点がいくつかあります。

1、 鮮度に注意して購入する

魚は傷みやすいため、購入時にすでにあまり新鮮ではない状態だと冷凍する前から酸化が進んでいる可能性があります。

できるだけ臭みを防ぐためには、購入時に賞味期限や製造日に注意してください。

2、 水分を拭き取る

魚は1尾の状態だと、まず内臓から傷み始めます。
ですから、臭みを出さないためにも冷凍に入れる前に内臓を全て取り出しておきましょう。

また、切り身の場合は臭みの原因になる血や汁を十分に拭き取ってから冷凍するようにしてください。

3、 密封状態にする

魚の切り身や1尾丸ごとをビニールに入れて冷凍している人はいませんか?
実は私もそうでした(笑)
これだと確かにらくなのですが、これでは魚に空気が触れてしまい酸化してしまいます!

酸化を防ぐためには、できるだけ密封保存ができる冷凍用の保存袋に入れて保存するようにしてください。
これで他の食品に魚の臭いが移る心配もなくなりますよ。

冷凍保存中のお肉の臭みを出さない解凍方法

できるだけ臭みを出さない保存方法は肉・魚ともに冷凍保存だと分かりましたが、美味しく食べるには解凍にも注意する必要があります。
ここからは、できるだけ臭みを出さないための解凍方法を紹介していきます♪

お肉の解凍方法

冷凍にした肉を自然解凍しているという人は、今すぐやめてください!
自然解凍は細菌が発生してしまう危険性が高いのです。

肉の解凍で注意したいのは、肉汁をできるだけ出さないことです。
肉を解凍すると、同時に汁が出てきますよね?
あれこそが肉汁!

解凍時に肉汁がたくさん出てしまうと栄養素まで出てしまうため、肉の旨味や栄養が損なわれてしまいます。
これを防ぐためには、ゆっくり時間をかけて解凍すること。

おすすめなのは、氷水に入れて解凍する方法です。
やり方は、凍ったままの肉を2重にしたビニールに入れ、氷水を入れた容器に30分程度浸すだけです。

この時に、肉を入れたビニールの中に氷水が入らないように注意してください。
30分程度浸すとまだ半解凍の状態なのですが、半解凍だと肉汁の流出を防ぐことができます♪

また、時間がある場合は冷蔵庫での解答もおすすめです。
朝冷凍庫から肉を出して、そのまま冷蔵庫に入れて夕方に使用できるので効率がいいですよ。

逆にとにかく早く解凍したいという場合は、フライパンを使って3分ほど蒸し焼きにしたり、200W程度の電子レンジで2分ほど過熱すると美味しく解凍することができますよ。

次に魚の解凍方法ですが、魚も肉と同様できるだけドリップを出さずに解凍することが、美味しく食べるためのコツになります。

魚も自然解凍はおすすめできません。
特に夏の気温が高い時期の自然解凍は、細菌が大量発生してしまうおそれがあります!

魚の美味しさを保ったまま解凍するには、水を入れた容器に凍ったままの魚を袋ごと入れて、さらに水を流します。
触ってみて少し柔らかくなったら解凍完了です。

時間がある場合は、氷水に入れてゆっくり解凍するとよりドリップ(汁)が出にくくなるためおすすめですよ。

または、冷蔵庫に入れて3~4時間おいたり、電子レンジの解凍モードで状態をこまめにチェックしながら解凍するのもいいでしょう。

肉や魚の臭みを取る時の注意点

肉や魚の臭みを取る方法はたくさんありますが、注意しなければならないこともいくつかあります。

まずは、肉や魚の栄養素をしっかり保つこと。
臭みを十分に取ることができても、肝心な栄養素まで損なわれてしまったのでは意味がありませんよね?

また、臭みを取るつもりが逆に酸化をさせてしまうパターンもありがちです。
例えば、臭みの発生を防ぐために冷凍して自然解凍時に腐ってしまうような感じです。

そして、レモンや酢などの酸味が強いものや塩などは、臭みを取るために使用すると肉や魚の風味を変えてしまうおそれがあるので、使い過ぎには注意しましょう。
もちろん、牛乳やヨーグルトなども同じですよ。